Menu

Cart

Кухня

Кухня

 

Блюда из дичи справедливо считают деликатесными и тонкими. К крупной дичи относят куропатку, рябчика, тетерева, глухаря, фазана, дикого гуся и утку; к мелкой — перепела, бекаса, дупеля, вальдшнепа.

По своим качествам дичь несколько отличается от домашней птицы. Как правило, ее мясо менее жирно. Для него характерен своеобразный вкус и аромат, зависящие в основном от кормов, которые дичь находит в местах обитания.

Легкая «горчинка» и смолистый аромат, присущие почти всей дичи и особенно рябчикам, считаются наиболее привлекательными свойствами этого мяса, тем более что вещества, от содержания которых зависит его своеобразный привкус, возбуждают аппетит.

Если вы все же хотите удалить этот привкус горечи, положите тушки рябчика за час до тепловой обработки в холодное молоко.

В продажу дичь поступает, как правило, в пере. По оперению не только отличают одну разновидность дичи от другой, но и определяют пол. У самцов фазанов, тетеревов, глухарей значительно более красивое оперение, чем у самок. По величине они также превосходят самок, но по вкусу, по качеству мяса самки лучше.

Дичь преимущественно жарят. Тушеными приготовляют обычно куропаток, а глухарей и тетеревов запекают под соусами.

Реже используют дичь для супов. В ресторанах из нее готовят прозрачные бульоны и супы-пюре. В домашних условиях первые блюда на дичи обычно не делают.

Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.

Почти весь мировой улов (более 90%) этой великолепной рыбы приходится на долю Советского Союза. Осетровые породы добывают в Каспийском, Азовском, Черном, Аральском морях, на Балтике, а также в реках Сибири.

В продажу они поступают в мороженом, реже — в охлажденном виде. Посол этих пород запрещен, так как резко ухудшает вкус рыбы. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб. По калорийности превосходит мясо, молоко и другие продукты. Она богата жирами и полноценными белками.

Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— куринский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. Поступают в торговую сеть в мороженом или живом виде. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка.

Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Необходимо помнить, что жир сельдевых под воздействием кислорода быстро окисляется и приобретает неприятный вкус, поэтому хранить их необходимо в плотной упаковке или в рассоле. В торговую сеть нередко поступают и скумбриевые породы. Мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. В продажу чаще всего поступают в мороженом виде.

Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Корюшка в свежем виде имеет запах свежего огурца, в магазины чаще всего поступает в мороженом виде. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Поступает в продажу в мороженом, реже — в свежем виде. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка.

Различают и много других видов рыб. В торговую сеть Молдавии часто поступают мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1 В2, В12).

Нерыбные продукты моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюскиустрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром мясе креветок содержится в среднем до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное.


Анекдот

Внимательное наблюдение за движениями наплавка, ожидание, что сейчас потянет или утащит наплавок... все это составляет наслаждение для рыболова... (С. Т. Аксаков)

Log In or Register