Menu

Cart

Блюда из птицы

Жареная дичьЛеса, степи, реки, озера, горные районы нашей страны населены громадным количеством всевозможной пернатой дичи — боровой (тетерева, рябчики, глухари, куропатки белые, фазаны и др.), горной (куропатки горные, индейки горные, уллары и др.), степной (перепела, куропатки серые и др.), водоплавающей (дикие утки и гуси, лысухи и др.), болотной (бекасы, дупеля, кулики и Др.).


По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в ее мясе значительно меньше, чем в мясе домашней птицы, а вкус и аромат своеобразный. Например, лесной (боровой) дичи свойствен незначительный горький и смолистый привкус. Чтобы устранить или смягчить этот привкус, тушку рябчика после первичной, но до тепловой, обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке около 1 ч. Фазанов перед обработкой целесообразно выдержать неощипанными в течение нескольких дней.

В продажу пернатая дичь поступает в пере, замороженной и непотрошеной. Самцы больше самок, но вкус их хуже. Отличить тех и других можно по оперению: у самцов оперение более яркое.

Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая одну тушку об другую. Если отчетливо слышен резкий звук и если оперение на ножках цело и крепко, то значит птица заморожена хорошо и своевременно.

Несвежесть дичи можно определить по оперению. Если оно чистое, крепкое, с полным и крепким под-наростом (оперением нижней части брюшка), если шейка тушки не высохшая, а глаза не провалившиеся, не высохшие, следовательно, птица свежая и из нее можно готовить любые блюда.

Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже — прозрачного бульона и супов.

Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика.

Глухарей, тетеревов, куропаток тушат.

Из филе крупной дичи (фазанов, куропаток, глухарей, тетеревов), особенно для праздничного стола, можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты.

Крупную дичь также запекают под соусами.

Дичь редко отваривают, но при желании крупную дичь можно отварить.

Потроха дичи в пищу не используют.


Анекдот

От людей, не испытывающих влечения к рыбной ловле, рыболов отличается уже тем, что он на одну мечту богаче других. (А. А. Шахов)

Log In or Register