Menu

Cart

Блюда из птицы

Жареная дичьЛеса, степи, реки, озера, горные районы нашей страны населены громадным количеством всевозможной пернатой дичи — боровой (тетерева, рябчики, глухари, куропатки белые, фазаны и др.), горной (куропатки горные, индейки горные, уллары и др.), степной (перепела, куропатки серые и др.), водоплавающей (дикие утки и гуси, лысухи и др.), болотной (бекасы, дупеля, кулики и Др.).


По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в ее мясе значительно меньше, чем в мясе домашней птицы, а вкус и аромат своеобразный. Например, лесной (боровой) дичи свойствен незначительный горький и смолистый привкус. Чтобы устранить или смягчить этот привкус, тушку рябчика после первичной, но до тепловой, обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке около 1 ч. Фазанов перед обработкой целесообразно выдержать неощипанными в течение нескольких дней.

В продажу пернатая дичь поступает в пере, замороженной и непотрошеной. Самцы больше самок, но вкус их хуже. Отличить тех и других можно по оперению: у самцов оперение более яркое.

Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая одну тушку об другую. Если отчетливо слышен резкий звук и если оперение на ножках цело и крепко, то значит птица заморожена хорошо и своевременно.

Несвежесть дичи можно определить по оперению. Если оно чистое, крепкое, с полным и крепким под-наростом (оперением нижней части брюшка), если шейка тушки не высохшая, а глаза не провалившиеся, не высохшие, следовательно, птица свежая и из нее можно готовить любые блюда.

Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже — прозрачного бульона и супов.

Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика.

Глухарей, тетеревов, куропаток тушат.

Из филе крупной дичи (фазанов, куропаток, глухарей, тетеревов), особенно для праздничного стола, можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты.

Крупную дичь также запекают под соусами.

Дичь редко отваривают, но при желании крупную дичь можно отварить.

Потроха дичи в пищу не используют.


Анекдот

Новичку полезно знать некоторые общие правила ловли... Но главное, надо всегда иметь голову на плечах, так как одна река не похожа на другую... (Э. Хемингуэй)

Log In or Register