Menu

Cart

Осетровые

Проходные и пресноводные рыбы. Обитают в Северном полушарии (осетры, севрюга, стерлядь, шип, белуга и калуга). Мясо осетровых лишено костей (их заменяют хрящи), в продажу поступает в охлажденном и замороженном виде, пригодно для всех способов кулинарной обработки. Из осетровых готовят балыки холодного и горячего копчения; зернистая и паюсная (так называемая черная) икра осетровых - деликатесный продукт.

При предварительной подготовке осетровых к тепловой обработке следует тщательно удалить с их кожи костные плавники ("жучки"). Для этого рыбу на 2— 3 минуты опускают в кипяток и затем снимают их ножом. После этого рыбу промывают и она готова к дальнейшим кулинарным операциям.

Белуга — самая крупная осетровая рыба (масса в отдельных случаях до 1,5 тонн). Добывают в Каспийском, Азовском и Черном морях и в низовьях впадающих в них рек. Мясо белуги, сваренное большими кусками, упругое, хорошо режется и не крошится.

Осетров добывают в Каспийском море, в низовьях рек Волги, Урала и Куры; в бассейнах Азовского и Черного морей (русский осетр), а также в реках Сибири (сибирский осетр) и Дальнего Востока (амурский осетр). Крупные рыбы достигают массы 200 кг. Мясо нежнее, чем у белуги.

Шип обитает в Аральском, Азовском, Черном и Каспийском морях и в низовьях впадающих в них рек. По вкусовым качествам сходен с осетрами.

Севрюгу добывают в Каспийском и Азово-Черно-морском бассейнах, мясо ее нежнее и ароматнее, чем у осетра.

Стерлядь — пресноводная рыба. Масса 0,5—2 (как исключение - до 16) кг. Обитает в реках, впадающих в Азовское, Черное, Каспийское моря. Из стерляди готовят уху, хороша она в жареном и маринованном виде.


Анекдот

Уженье, как и другие охоты, бывает и просто склонностью и даже сильною страстью. (С. Т. Аксаков)

Log In or Register