Menu

Cart

Осетровые

Проходные и пресноводные рыбы. Обитают в Северном полушарии (осетры, севрюга, стерлядь, шип, белуга и калуга). Мясо осетровых лишено костей (их заменяют хрящи), в продажу поступает в охлажденном и замороженном виде, пригодно для всех способов кулинарной обработки. Из осетровых готовят балыки холодного и горячего копчения; зернистая и паюсная (так называемая черная) икра осетровых - деликатесный продукт.

При предварительной подготовке осетровых к тепловой обработке следует тщательно удалить с их кожи костные плавники ("жучки"). Для этого рыбу на 2— 3 минуты опускают в кипяток и затем снимают их ножом. После этого рыбу промывают и она готова к дальнейшим кулинарным операциям.

Белуга — самая крупная осетровая рыба (масса в отдельных случаях до 1,5 тонн). Добывают в Каспийском, Азовском и Черном морях и в низовьях впадающих в них рек. Мясо белуги, сваренное большими кусками, упругое, хорошо режется и не крошится.

Осетров добывают в Каспийском море, в низовьях рек Волги, Урала и Куры; в бассейнах Азовского и Черного морей (русский осетр), а также в реках Сибири (сибирский осетр) и Дальнего Востока (амурский осетр). Крупные рыбы достигают массы 200 кг. Мясо нежнее, чем у белуги.

Шип обитает в Аральском, Азовском, Черном и Каспийском морях и в низовьях впадающих в них рек. По вкусовым качествам сходен с осетрами.

Севрюгу добывают в Каспийском и Азово-Черно-морском бассейнах, мясо ее нежнее и ароматнее, чем у осетра.

Стерлядь — пресноводная рыба. Масса 0,5—2 (как исключение - до 16) кг. Обитает в реках, впадающих в Азовское, Черное, Каспийское моря. Из стерляди готовят уху, хороша она в жареном и маринованном виде.


Анекдот

Новичку полезно знать некоторые общие правила ловли... Но главное, надо всегда иметь голову на плечах, так как одна река не похожа на другую... (Э. Хемингуэй)

Log In or Register