Menu

Cart

Потрошение

Только после внешнего осмотра можно приступить к потрошению четвероногой дичи. Однако делать это надо как можно скорее, потому что своевременное потрошение оказывает существенное влияние на качество мяса. В теплое время достаточно одного часа, чтобы мясо дичи впитало запахи, появляющиеся в процессе разложения содержимого желудочно-кишечного тракта. Настоящий охотник никогда не ограничивается так называемым проветриванием добычи, когда только вспарывают кожу на животе, а содержимое брюшной полости не вынимают. Такая мера не предотвратит появления у мяса затхлого запаха. При запоздании с потрошением, например при долгих поисках подстреленного животного или при неправильной транспортировке, мясо дичи может "запариться", т. е. приобретает неприятный кисловатый запах и темно-коричневую окраску, особенно в области лопаток, бедер и шейных мышц, остывающих довольно медленно. Покрывающая пленка становится зеленоватой или синевато-зеленоватой. Задохнувшееся мясо легче поддается гниению. Все части туши, на которых оно заметно, негодны в пищу и должны быть выброшены.

После охоты копытную дичь потрошат сразу, а мелкую четвероногую и пернатую обрабатывают иначе.

Потрошение большинства видов копытных животных, за исключением кабана, проводится одинаково. Дичь перед потрошением кладут на спину, рога втыкают в землю поближе к туше животного, так что шея несколько приподнимается. Если у охотника нет помощника, под оба бока туши следует подложить поленья или камни, чтобы она не заваливалась на сторону.

Сначала разрезают кожу на шее от гортани до грудной кости. Затем охотник пальцами высвобождает пищевод, вытягивает его и отрезает у переднего конца. Чтобы при дальнейшем потрошении содержимое желудочно-кишечного тракта не вылилось, примерно в первой трети пищевода нужно сделать продольный разрез и сквозь него два-три раза протащить конец. За счет этого пищевод достаточно плотно закрывается, затем его заталкивают как можно глубже в грудную клетку. Чтобы освободить язык от связок, по обеим внутренним сторонам нижней челюсти делают глубокие разрезы.

Затем начинают обрабатывать брюшную полость. Вначале делают разрез по средней линии живота в сторону грудной кости, держа нож лезвием вверх и как бы поддевая его кончиком шкуру (В настоящее время для этого часто употребляют специальные ножи с крючкообразным концом, которые позволяют делать разрез одним движением. - Прим. ред.). Чтобы не задеть внутренние органы и не загрязнить их содержимым остальные части туши, рекомендуется вести нож между указательным и безымянным пальцами левой руки, тыльной частью ладони и обоими пальцами отталкивая от лезвия внутренние органы и одновременно приподнимая кожу. У самцов оленя, лани и муфлона необходимо сразу же отделить наружные половые органы и часть кожи вокруг них, у косули этого можно не делать. Такой же разрез делают вниз по направлению к выходу прямой кишки вплоть до соединения тазовых костей (так называемый замок). Он прощупывается как хрящевой бугорок и высвобождается ножом или тонкой пилкой. У оленя это место часто настолько прочное, что для его разделения приходится использовать топорик. Для более легкого доступа к "замку" можно оттянуть кишки в брюшную полость.

При вскрытии брюшной полости необходимо действовать очень осторожно, чтобы не прорезать кишки и их содержимым не загрязнить мясо. Поэтому иногда для потрошения применяют нож с закругленным концом. После вскрытия брюшины желудок и часть кишок обычно несколько приподнимаются. Их вынимают на правую сторону, освобождая доступ к диафрагме, и отделяют ее, делая разрез по обеим сторонам как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма быстро портится, ее рекомендуется сразу убрать, а не оставлять у ребер. Затем вводят руку как можно глубже в грудную полость по направлению к шее, захватывают пищевод и вместе с трахеей и языком вытаскивают вниз. Пищевод отделяют от остальных частей и присоединяют к желудку и кишкам. Содержимое прямой кишки после отделения от "замка" нужно отдавить внутрь и конец завязать узлом, чтобы не испачкать полость. Затем пищевод с остатком кишок и прямой кишкой вынимают из брюшной полости. Удаляя мочевой пузырь, надо следить за тем, чтобы его содержимое не вылилось на тушу животного.

Итак, мы удалили так называемые несъедобные части потрохов, хотя часть их можно использовать, например рубец, из которого готовят прекрасный суп.

Если желудок пойдет в кулинарную обработку, от него отделяют пищевод и кишки, вскрывают и содержимое выбрасывают.

1

Рис. 1. Вверху: чтобы туша крупной дичи лучше охладилась, ее нужно подвесить и "освободить от лопаток". Внизу: если убитую крупную дичь нельзя сразу транспортировать и на какое-то время она остается на месте, нужно подложить под нее несколько поленьев и "освободить от лопаток".

В брюшной полости остаются почки, печень, селезенка, язык, сердце и легкие. Они представляют несомненную пищевую ценность и по охотничьим правилам отдаются охотнику или сопровождавшему его егерю. Печень оленя не имеет желчного пузыря, его удаляют только из печени муфлона и кабана.

Трахея удаляется вместе с легкими и сердцем. Верхушку сердца надрезают, и из него вытекает кровь. Чтобы обескровить тушу, на внутренних частях бедер несколько раз прокалывают вены. Их легко различить по темно-голубой и даже черной окраске.

Наконец тушу нужно приподнять за переднюю часть и оставить до максимального стекания крови, скопившейся в брюшной и тазовой полостях. Обычно поднятую тушу несколько раз обминают руками по направлению сверху вниз. Достаточно легкое животное, например косулю, можно подвесить на дерево головой вверх и дать стечь крови.

Ситуация осложняется в том случае, когда заряд попал в живот: при этом повреждаются желудок или кишки, а их содержимое выливается в брюшную полость. Такую тушу необходимо тщательно выпотрошить, счистить ножом грубые нечистоты, слить кровь и остальное содержимое, а полость насухо вытереть чистой тряпкой. По современным гигиеническим правилам не рекомендуется обтирать полость туши ветками, лапником, мхом или травой, как делалось раньше, потому что на мясо могут попасть вредные бактерии. Ни в коем случае нельзя использовать воду, это ускоряет процесс разложения мяса. Лучшую защитную пленку создает кровь, которая к тому же быстро засыхает.

Чтобы брюшная полость хорошо охладилась, ее нужно оставить открытой, вставив между брюшными стенками распорку соответствующего размера. Тяжелые туши рекомендуется "освободить от лопаток", т. е., сделав короткие разрезы, отвести от груди обе передние ноги в стороны, но ни в коем случае не отделять их от туши.

С кабаном в принципе поступают так же, но кожу на шее не разрезают, отделяя пищевод между желудком и диафрагмой, а трахею - в месте, где она входит в грудную полость. Нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть предстательную железу, потому что ее запах переносится на мясо (У самцов нужно аккуратно удалить половые органы вместе с предстательной железой. - Прим. ред.). Из печени необходимо осторожно удалить желчный пузырь. Вены на окороках не протыкают, но крупные экземпляры нужно "освободить от лопаток", чтобы туша скорее охлаждалась. Кишки и желудок диких свиней можно использовать как оболочку для приготовления разных блюд.

Мясо дикой свиньи очень быстро портится, поэтому добычу, особенно в теплое время года, необходимо сразу же выпотрошить. Тяжелые туши, которые нельзя быстро отвезти и они по нескольку часов лежат на месте, нужно обязательно "освободить от лопаток" и подложить под них несколько поленьев так, чтобы туши не касались земли и со всех сторон к ним был свободный доступ воздуха (рис. 1).

Чтобы хищные звери и птицы не распространяли болезни, все несъедобные части внутренностей нужно сжечь или достаточно глубоко закопать.

1

22

Рис. 2. После потрошения зайца необходимо закрыть отверстие хвостиком.

Несколько иначе по сравнению с копытной дичью потрошат зайцев и кроликов. Сразу же после добычи их "отжимают", т. е. давлением на живот освобождают от мочи, и обрабатывают на месте только в особых случаях, действуя следующим образом: сделав небольшой поперечный разрез кожи внизу живота между задними ногами, просовывают в полость живота руку и, нащупав желудок и кишки, вынимают их. Остальные внутренности не трогают. Затем отверстие закрывают хвостиком животного (рис. 2).

Пернатую дичь в теплое время года обычно сразу потрошат. Делается это тонким металлическим или деревянным (лучше из боярышника) крючком (рис. 3). Его осторожно вводят через анальное отверстие, легонько поворачивают и вынимают вместе с захваченной петлей кишки. Если кишочка оборвется или повреждена зарядом, ее оставшуюся часть снова подцепляют крючком; так вынимают все кишки.

При потрошении необходимо обращать внимание на все изменения и аномалии внутренних органов, поскольку они свидетельствуют о заболевании животного.

3

Рис. 3. Крючки для потрошения пернатой дичи.

Сращения, гнойники, вспухшие лимфатические узлы, местные кровоизлияния и опухоли - это признаки болезни. Помимо общей оценки внутренностей, необходимо осматривать вынимаемые органы по отдельности, лучше всего подвешивая их. Одного осмотра недостаточно, каждый орган необходимо прощупать, так как иногда затвердевшие места можно обнаружить на ощупь. На поверхности языка могут быть деформации, возникшие из-за актиномикоза. Легкие необходимо обследовать для обнаружения кровоподтеков или более светлых обширных пятен, скоплений гноя и т. п. Лимфатические узлы, расположенные по обеим сторонам трахеи, разрезают и проверяют, нет ли на них кровоподтеков или обызвествленных очагов. Затем трахею разрезают по длине, а оба бронха - поперек и осматривают их изнутри на наличие паразитов. От сердца вначале отделяют околосердечную сумку и проверяют, нет ли на ее поверхности кровоподтеков, нарывов, срастаний и т. п. Затем ножом вскрывают обе сердечные камеры, осматривая сердце с внутренней стороны.

Селезенка оценивается прощупыванием на консистенцию и зрительно - на цвет, размер и четкость формы. Печень также вначале оценивают по форме, цвету и консистенции. Важно установить, не увеличены ли желчные протоки и нет ли в них некротических или гнойных очагов. Затем печень в двух-трех местах надрезают таким образом, чтобы перерезать желчные протоки. Если они обызвествлены, при разрезании можно услышать характерный скрип. Ткань печени осматривают на разрезе, желчные протоки проверяют на зараженность червеобразными паразитами.

Косули довольно часто поражены кожным оводом, причем как раз в наиболее ценном с кулинарной точки зрения месте - на хребте. Иногда личинок овода можно обнаружить на ощупь как твердые желвачки под кожей. После тщательного устранения личинок и окружающих тканей мясо можно использовать в пищу.

Разумеется, контроль санитарного состояния ливера можно провести только в домашних условиях, а не в поле.

Лишь после того как осмотр показал, что дичь не имеет признаков заболеваний, ее можно использовать для обработки. Голову с рогами или рога как трофей охотника отделяют только после осмотра внутренностей. Если осмотр вызвал подозрения, туша добытого животного должна быть передана ветеринарной службе. Обязательному ветеринарному осмотру подлежит каждая туша дикой свиньи (оценка на зараженность трихинеллезом).


Анекдот

Мужик возвращается с охоты в жопу пьяный: - Ну, жена, теперь полгода мяса покупать не будем! Та обрадовалась: - Что, лося убил? - Нет – всю зарплату пропил!

Log In or Register