Menu

Cart

Транспортировка и хранение

После потрошения крупных животных очень многое зависит от быстрой и квалифицированной транспортировки, чтобы мясо не потеряло своих качеств от запаривания или по другим причинам. Понятно, что и здесь большую роль играет время года: наиболее сильно портится мясо косули, так как охота на нее (на козлов) ведется в теплое время года.

Каждую тушу крупного животного необходимо как можно быстрее доставить к месту хранения. Далее тяжелые экземпляры, которые нелегко поднять, переносят к транспортному средству очень осторожно, чтобы не повредить шкуру и не испачкать полость туши. Добычу перевозят чаще всего на машинах, следя за тем, чтобы полость туши оставалась открытой. Легких животных, например косуль, часто транспортируют в рюкзаках. Этого делать нельзя, так как мясо, особенно парное, легко задохнется.

Собственно, транспортирование легкой дичи начинается уже после ее отстрела и передачи загонщикам. Нельзя тащить дичь волоком по грязи и воде или переносить тушки большими связками, пока они еще не остыли. Зайцев и кроликов нужно сразу же "отжать", чтобы мясо не пропиталось запахом мочи. При выгрузке и раскладке дичи после окончания охоты дичь не должна лежать навалом. Раскладка тушек имеет значение не только для подсчета: при прямом контакте добытых зверей и птиц с холодной землей ускоряется и облегчается их

охлаждение. Транспортируемых зайцев, кроликов и фазанов подвешивают по отдельности на специальных вешалах с просветом между ними, обеспечивая доступ холодного воздуха.

Крупную дичь для достаточного остывания лучше всего подвесить головой вверх в хорошо проветриваемом сарае, причем на такой высоте, чтобы она была недоступна собакам или кошкам. Брюшная полость должна оставаться открытой. Хорошей защитой от мясных мух служит марля: она пропускает воздух и не задерживает охлаждение туши.

Подобным же образом хранят мелкую дичь, подвешивая каждую тушку отдельно (четвероногую - за задние ноги, пернатую - за голову) в хорошо проветриваемом, сухом и затененном помещении (рис. 4). Совершенно непригоден для хранения дичи сырой погреб, где мясо быстро портится.

4

Рис. 4. Мелкую пернатую дичь подвешивают за головку, четвероногую - за задние ноги.

Чаще всего дичь хранят неосвежеванной, что препятствует высыханию мяса. Если туша освежевана и разделана на части, ее нужно хранить в холодильнике. При оптимальной температуре для замораживания в пределах 18-20°С вкус свежего мяса сохраняется довольно долго и значительно снижается опасность заражения яйцами мясной мухи. Если же муха все-таки отложила яйца, зараженные части необходимо вырезать, чтобы личинки не ушли глубоко в мясо.

Лучше всего хранится мясо копытной дичи, сложнее хранить птиц, особенно куропаток. Неосвежеванный заяц в хорошо проветриваемом помещении может храниться зимой до трех месяцев. Однако при длительном хранении происходит обезвоживание туши. Это в первую очередь заметно по ногам, где кожа при свежевании с трудом отделяется.

Прежде для продления лежкости дичи рекомендовалось втирать соль в наиболее легко повреждающиеся части туши, например область диафрагмы, если она не вырезана, резаные раны на шее, боках и т. д. Сейчас этот способ применяют только в экстремальных случаях. Осклизлое мясо необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке, предварительно промыв уксусом или слабым раствором марганцовки.


Анекдот

Внимательное наблюдение за движениями наплавка, ожидание, что сейчас потянет или утащит наплавок... все это составляет наслаждение для рыболова... (С. Т. Аксаков)

Log In or Register