Menu

Cart

Транспортировка и хранение

После потрошения крупных животных очень многое зависит от быстрой и квалифицированной транспортировки, чтобы мясо не потеряло своих качеств от запаривания или по другим причинам. Понятно, что и здесь большую роль играет время года: наиболее сильно портится мясо косули, так как охота на нее (на козлов) ведется в теплое время года.

Каждую тушу крупного животного необходимо как можно быстрее доставить к месту хранения. Далее тяжелые экземпляры, которые нелегко поднять, переносят к транспортному средству очень осторожно, чтобы не повредить шкуру и не испачкать полость туши. Добычу перевозят чаще всего на машинах, следя за тем, чтобы полость туши оставалась открытой. Легких животных, например косуль, часто транспортируют в рюкзаках. Этого делать нельзя, так как мясо, особенно парное, легко задохнется.

Собственно, транспортирование легкой дичи начинается уже после ее отстрела и передачи загонщикам. Нельзя тащить дичь волоком по грязи и воде или переносить тушки большими связками, пока они еще не остыли. Зайцев и кроликов нужно сразу же "отжать", чтобы мясо не пропиталось запахом мочи. При выгрузке и раскладке дичи после окончания охоты дичь не должна лежать навалом. Раскладка тушек имеет значение не только для подсчета: при прямом контакте добытых зверей и птиц с холодной землей ускоряется и облегчается их

охлаждение. Транспортируемых зайцев, кроликов и фазанов подвешивают по отдельности на специальных вешалах с просветом между ними, обеспечивая доступ холодного воздуха.

Крупную дичь для достаточного остывания лучше всего подвесить головой вверх в хорошо проветриваемом сарае, причем на такой высоте, чтобы она была недоступна собакам или кошкам. Брюшная полость должна оставаться открытой. Хорошей защитой от мясных мух служит марля: она пропускает воздух и не задерживает охлаждение туши.

Подобным же образом хранят мелкую дичь, подвешивая каждую тушку отдельно (четвероногую - за задние ноги, пернатую - за голову) в хорошо проветриваемом, сухом и затененном помещении (рис. 4). Совершенно непригоден для хранения дичи сырой погреб, где мясо быстро портится.

4

Рис. 4. Мелкую пернатую дичь подвешивают за головку, четвероногую - за задние ноги.

Чаще всего дичь хранят неосвежеванной, что препятствует высыханию мяса. Если туша освежевана и разделана на части, ее нужно хранить в холодильнике. При оптимальной температуре для замораживания в пределах 18-20°С вкус свежего мяса сохраняется довольно долго и значительно снижается опасность заражения яйцами мясной мухи. Если же муха все-таки отложила яйца, зараженные части необходимо вырезать, чтобы личинки не ушли глубоко в мясо.

Лучше всего хранится мясо копытной дичи, сложнее хранить птиц, особенно куропаток. Неосвежеванный заяц в хорошо проветриваемом помещении может храниться зимой до трех месяцев. Однако при длительном хранении происходит обезвоживание туши. Это в первую очередь заметно по ногам, где кожа при свежевании с трудом отделяется.

Прежде для продления лежкости дичи рекомендовалось втирать соль в наиболее легко повреждающиеся части туши, например область диафрагмы, если она не вырезана, резаные раны на шее, боках и т. д. Сейчас этот способ применяют только в экстремальных случаях. Осклизлое мясо необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке, предварительно промыв уксусом или слабым раствором марганцовки.


Анекдот

Уженье, как и другие охоты, бывает и просто склонностью и даже сильною страстью. (С. Т. Аксаков)

Log In or Register